स्वीटग्रीन के पहले स्वचालित स्थान के अंदर – और सलाद श्रृंखला की तकनीक को देश भर में ले जाने की योजना है

मई की शुरुआत में, Sweetgreen नेपरविले, इलिनोइस के शिकागो उपनगर में अपना पहला स्वचालित स्थान खोला। केवल कुछ सप्ताह तक रेस्तरां चलाने के बाद, सलाद श्रृंखला श्रम लागत में कटौती और ग्राहक अनुभव को बेहतर बनाने के लिए पूरी तरह से प्रौद्योगिकी पर जाने की तैयारी कर रही है।

लेकिन स्वचालन परीक्षण के शुरुआती दिनों में, केवल समय ही बताएगा कि ग्राहक, कर्मचारी और निवेशक सलाद और गर्म कटोरे बनाने का नया तरीका पसंद करते हैं या नहीं।

रेस्तरां उद्योग ऐतिहासिक रूप से नई तकनीक को अपनाने में धीमा रहा है। भोजनालयों के बहुत कम लाभ मार्जिन का मतलब है कि अधिकांश लोग महंगी तकनीक में निवेश नहीं करना चाहते हैं जो शायद उनकी रसोई या भोजन कक्ष के लिए काम नहीं करेगी।

लेकिन अपने तथाकथित इनफिनिट किचन के साथ, स्वीटग्रीन अपने व्यवसायों में स्वचालन को शामिल करने वाली रेस्तरां कंपनियों की श्रेणी में शामिल हो गया है। स्टारबक्स और चिपोटल मैक्सिकन ग्रिल कृत्रिम बुद्धिमत्ता या रोबोट की खोज करने वाले बड़े नामों में से हैं। कुछ प्रयोग, जैसे मैकडॉनल्ड्स ड्राइव-थ्रू लेन के लिए एआई वॉयस ऑर्डरिंग का परीक्षण, देश भर में लॉन्च नहीं हुआ है।

लेकिन ऐसा लगता है कि स्वीटग्रीन को ज्यादा भरोसा है.

सीईओ जोनाथन नेमन ने इस महीने विलियम ब्लेयर ग्रोथ स्टॉक कॉन्फ्रेंस में निवेशकों से कहा, “हमें उम्मीद है कि पांच साल में अंततः सभी स्वीटग्रीन स्टोर स्वचालित हो जाएंगे।”

स्वीटग्रीन ने इस वर्ष के अंत में दूसरा इनफिनिट किचन स्थान खोलने की योजना बनाई है। कंपनी ने स्थान का खुलासा नहीं किया है, लेकिन कहा है कि वह मौजूदा स्थान को प्रौद्योगिकी के साथ फिर से तैयार करेगी।

स्वीटग्रीन अगस्त 2021 में ऑटोमेशन में कूद गया। सार्वजनिक होने से कुछ महीने पहले, सलाद श्रृंखला ने स्पाइस को लगभग 50 मिलियन डॉलर में खरीदा था, हालांकि नियामक फाइलिंग के अनुसार, अंतिम मूल्यांकन स्टार्टअप की तकनीक के प्रदर्शन पर निर्भर करता है।

स्पाइस चार एमआईटी स्नातकों के दिमाग की उपज थी, जिन्होंने 2015 में कंपनी की स्थापना की थी। उन्होंने किफायती मूल्य पर स्वस्थ भोजन बनाने और परोसने के लिए रोबोटिक तकनीक बनाई। स्वीटग्रीन द्वारा इसे खरीदने से पहले स्टार्टअप ने बोस्टन क्षेत्र में दो रेस्तरां खोले।

स्वीटग्रीन द्वारा स्पाइस का अधिग्रहण करने के एक महीने बाद, और स्पाइस के रेस्तरां बंद करने से पहले, सलाद श्रृंखला स्पाइस के एक स्थान पर आज़माने के लिए कुछ मेनू आइटम लेकर आई।

इसके बाद स्वीटग्रीन ने इस बात पर काम किया कि अपने रेस्तरां के लिए रोबोटिक किचन को कैसे उपयोगी बनाया जाए।

टिमोथी नूनन ने कहा, “आईके की मूल नींव समान थी। हमने जिस चीज पर ध्यान केंद्रित किया वह टीम के सदस्य के रूप में बातचीत करना – स्टॉक करना, साफ करना, रखरखाव करना आसान बनाना था। भोजन की गुणवत्ता की रक्षा के लिए भी कुछ बदलाव किए गए थे।” , स्वीटग्रीन का संचालन रणनीति और अवधारणा डिजाइन के उपाध्यक्ष ने सीएनबीसी को बताया।

श्रृंखला को यह पता लगाना था कि बकरी पनीर कैसे वितरित किया जाए, जो आसानी से चिपक जाता है, और चेरी टमाटर, जिसे आसानी से कुचला जा सकता है। इसने सुसंगत भागों को सुनिश्चित करने के लिए प्रौद्योगिकी में भी बदलाव किया, चाहे वह हवादार अरुगुला के लिए हो या सूरजमुखी के बीज जैसे भारी टॉपिंग के लिए। स्वीटग्रीन ने बर्तनों को भरने वाले कन्वेयर बेल्ट के साथ चलते हुए कटोरे को घुमाने की क्षमता भी जोड़ी, जिससे घटकों का समान वितरण सुनिश्चित हुआ और अंत में सामग्रियों को एक साथ मिलाने की क्षमता भी सुनिश्चित हुई।

नेमन ने सीएनबीसी को बताया, “हमारे पास एक अद्भुत टीम है, लेकिन इसे पूरी तरह सटीक और सुसंगत बनाए रखना वास्तव में कठिन है।” “और दूसरी आश्चर्यजनक बात यह है कि चोटियाँ पागलपन का एहसास नहीं कराती हैं। यह न्यूयॉर्क में हमारे कुछ स्टोरों की तरह नहीं है। यह हमें वहां रहने, अधिक लोगों की सेवा करने की अनुमति देता है, और इससे यह बहुत सहज महसूस होगा।”

महीनों तक लैब में तकनीक का परीक्षण करने के बाद, स्वीटग्रीन ने इसे नेपरविले में आज़माने का फैसला किया, और इसे एक नए रेस्तरां में जोड़ा, जो मूल रूप से एक पारंपरिक स्थान था।

नूनन ने कहा, “हम यह समझना चाहते हैं कि उपनगरीय ग्राहक इसके साथ कैसे बातचीत करते हैं।”

जबकि स्वीटग्रीन निवेशकों को श्रम बचत के बारे में बता सकता है, नेपरविले स्थान को तैयार ऑर्डरों को पूरा करने के लिए डिज़ाइन किया गया था।

रेस्तरां की बाहरी विशेषताएं एक बड़ी खिड़की जो स्वीटग्रीन श्रमिकों को उन सामग्रियों को तैयार करते हुए दिखाती है जो अनंत रसोई के डिस्पेंसर में और अंततः तैयार ऑर्डर में अपना रास्ता बनाएंगी।

नूनन ने कहा, “यह मानव हाथों से शुरू होता है, और हमारे पास मशीन द्वारा तैयार किए जाने के बाद कटोरे को खत्म करने वाले लोग होते हैं, इसलिए यह मानव हाथों से समाप्त होता है।”

रेस्तरां में प्रवेश करने पर, ग्राहक अपना भोजन ऑर्डर करने के लिए पेय पदार्थों के डिस्प्ले रेफ्रिजरेटर और स्वीटग्रीन-ब्रांडेड स्वेटशर्ट और टी-शर्ट के रैक से गुजरते हैं। डिस्प्ले के ऊपर एक बड़ा डिजिटल मेनू बोर्ड लटका हुआ है, जिस पर नए ग्राहकों के लिए सिफ़ारिशें चमक रही हैं।

नूनन ने कहा, “हम जानते हैं कि कुछ ग्राहकों के लिए हमारा मेनू थोड़ा भारी हो सकता है।”

ग्राहक स्टोर के मध्य में स्थापित पांच टैबलेट में से एक से ऑर्डर कर सकते हैं। यदि कोई उपलब्ध नहीं है, तो भोजन करने वाले लाइन में प्रतीक्षा करने के बजाय ऐप पर ऑर्डर कर सकते हैं। पारंपरिक स्वीटग्रीन रेस्तरां के विपरीत, ग्राहकों को मोबाइल ऑर्डर लेने के लिए 10 से 15 मिनट तक इंतजार नहीं करना पड़ेगा।

अभी के लिए, एक कर्मचारी ग्राहकों को ऑर्डर देने में मदद करने के लिए टैबलेट के चारों ओर लटका रहता है। नूनन ने कहा, स्वीटग्रीन अभी भी यह तय कर रहा है कि उस चरण के दौरान उसे कितनी मानवीय उपस्थिति की आवश्यकता है।

काउंटर के पीछे “अनंत रसोई” है, जो कुछ किराने की दुकानों में पाए जाने वाले थोक खाद्य डिस्पेंसर जैसा दिखता है। डिस्पेंसर ग्राहकों के गर्म कटोरे और सलाद को इकट्ठा करने के लिए लगभग सभी सामग्री रखते हैं।

ऑर्डर दिए जाने के बाद, इनफिनिट किचन कटोरे को इकट्ठा करना शुरू कर देता है, जिसकी शुरुआत तल पर ड्रेसिंग से होती है। फिर साग और अनाज आते हैं, उसके बाद बाकी चयनित टॉपिंग आती है। प्रत्येक पड़ाव पर, कटोरे थोड़ा-थोड़ा घूमते हैं, जिससे नई सामग्री खाली जगह में चली जाती है। कटोरे उन सामग्रियों के लिए डिस्पेंसर के पीछे सरक जाते हैं जिनकी उन्हें आवश्यकता नहीं होती, जब तक कि सामने कोई डिश उनका रास्ता न रोक दे।

अंतिम स्वचालित चरण सलाद या कटोरे को मिलाना है। एक कार्यकर्ता असेंबली लाइन के अंत में जड़ी-बूटियाँ, एवोकैडो और मछली जोड़ने के लिए प्रतीक्षा करता है – इन सभी को इनफिनिट किचन अभी तक नहीं जोड़ सकता है।

नूनन ने कहा, “अभी भी कुछ चीजें हैं जो हमें हाथ से करनी हैं, लेकिन हमारा मानना ​​है कि फोकस हमें बेहतर सटीकता प्रदान करेगा।” “हम अब भी चाहते थे कि कोई ऑर्डर की जाँच करे।”

नूनन के अनुसार, कन्वेयर बेल्ट 20 कटोरे तक रख सकता है, यदि आवश्यक हो तो और जोड़ने के लिए जगह है, और यदि किसी को मिश्रित करने की आवश्यकता नहीं है तो प्रति घंटे 600 कटोरे तक बना सकता है।

पर्दे के पीछे भी, सेटअप भ्रामक रूप से सरल है। असेंबली लाइन के अंत के पीछे की सीढ़ियाँ मेज़ानाइन स्तर तक ले जाती हैं जहाँ डिस्पेंसर को फिर से लोड किया जा सकता है। स्क्रीन दिखाती है कि क्या कोई सामग्री कम हो रही है या किसी संभावित खराबी का संकेत देती है, जैसे कि अधिक भरी हुई डिस्पेंसर।

यदि कोई डिस्पेंसर काम करना बंद कर देता है, तो सामग्री को एक अलग स्थान पर ले जाया जा सकता है या प्रक्रिया के अंत में हाथ से जोड़ा जा सकता है। लेकिन कुल मिलाकर, अनंत रसोई में श्रमिकों को अपेक्षाकृत हाथ धोना पड़ता है।

वॉल स्ट्रीट मुख्य रूप से श्रम लागत में कटौती करने के लिए स्वचालन की क्षमता की परवाह करता है, हालांकि स्वीटग्रीन और अन्य रेस्तरां श्रृंखलाएं इस बात से इनकार करती हैं कि प्रौद्योगिकी का पता लगाने के लिए यह उनकी एकमात्र प्रेरणा है।

टीडी कोवेन ने पिछले साल अनुमान लगाया था कि स्वीटग्रीन की लगभग 30% लागत श्रम है, इसके आधे कर्मचारी भोजन तैयार करते हैं और अन्य आधे ऑर्डर इकट्ठा करते हैं। श्रम में कटौती का अर्थ है लाभ मार्जिन बढ़ाना। स्वीटग्रीन रेस्तरां स्तर पर पहले से ही लाभदायक है, हालाँकि कुल मिलाकर कंपनी को अभी भी लाभ नहीं हुआ है।

यह पहले से ही स्पष्ट है कि अनंत रसोई का मतलब रेस्तरां में कम स्वीटग्रीन कर्मचारी हैं। नूनन ने कहा कि अनंत रसोई वाले स्थान पारंपरिक स्थान के लगभग आधे श्रमिकों पर भरोसा कर सकते हैं। उन्हें इस बात पर ज़ोर देने की ज़रूरत नहीं है कि अत्यधिक चरम अवधि – जो केवल लगभग 90 मिनट तक चलती है – से निपटने के लिए पाँच-घंटे की शिफ्ट के लिए कितने श्रमिकों को निर्धारित किया गया है।

नूनन ने कहा, “इसकी सुंदरता का एक हिस्सा एक ही आकार की टीम रखने और मशीन को शिखर को अवशोषित करने देने में सक्षम होना है।”

कर्मचारियों को सुबह अनंत रसोई स्थापित करनी होती है, यह सुनिश्चित करते हुए कि यह सटीक और सुसंगत भागों के लिए अच्छी तरह से भंडारित और कैलिब्रेटेड है। पूरे दिन, कर्मचारी डिजिटल स्क्रीन देखेंगे जो उन्हें बताएगा कि क्या किसी डिस्पेंसर में सामग्री कम चल रही है या कोई समस्या आ रही है। दिन के अंत में, कर्मचारियों को सिस्टम को साफ़ करना होगा।

स्वीटग्रीन को कुछ द्वितीयक श्रम लाभों की भी आशा है। नेपरविले स्थान पर श्रमिकों को अतिरिक्त प्रशिक्षण की आवश्यकता नहीं थी, और आगे चलकर, अनंत रसोई स्थानों के लिए प्रशिक्षण तेज़ होना चाहिए।

नूनन ने कहा, “एक विशिष्ट रेस्तरां में प्रशिक्षण के एक बड़े हिस्से में न केवल तैयारी प्रक्रियाओं का प्रशिक्षण शामिल है, बल्कि यह पता लगाना भी शामिल है कि हमारे मुख्य मेनू आइटम को कैसे याद रखा जाए।”

नेमन ने यह भी कहा कि रेस्तरां के शांत माहौल का मतलब यह हो सकता है कि कर्मचारी लंबे समय तक वहां रुके रहेंगे, जिससे टर्नओवर कम हो जाएगा, जो रेस्तरां उद्योग में एक आम समस्या है।

नूनन के अनुसार, अब तक ग्राहकों ने बमुश्किल ही स्वचालन पर ध्यान दिया है। उन्होंने कहा कि वे अक्सर सोचते हैं कि ऑर्डर करने वाली गोलियाँ स्वचालित उपकरण हैं और सामग्री प्रदर्शित करने वाला फ्रिज समझने के लिए इनफिनिट किचन की गलती करते हैं।

लेकिन ऐसा नहीं लगता कि स्थान का स्वचालन का उपयोग कई ग्राहकों को अलग कर देगा। मोटे तौर पर, उपभोक्ता रेस्तरां में प्रौद्योगिकी के साथ अधिक सहज हो रहे हैं। मार्च में किए गए एक डेलॉइट सर्वेक्षण में पाया गया कि 60% उत्तरदाताओं ने बताया कि वे ऐसी रसोई से ऑर्डर करने की संभावना रखते हैं जो कम से कम आंशिक रूप से रोबोटिक प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके भोजन तैयार करती है। यह दो साल पहले परामर्श फर्म के सर्वेक्षण में 54% से अधिक है।

नेपरविले रेस्तरां के स्वचालन के उपयोग के बारे में चर्चा रुचि पैदा कर रही है, हालांकि यह कहना जल्दबाजी होगी कि कुछ महीनों में भीड़ अभी भी वहां रहेगी या नहीं। शिकागो स्थित टेक्नोमिक के अनुसंधान और अंतर्दृष्टि के उपाध्यक्ष रिच शैंक ने सीएनबीसी को बताया कि उनके सहकर्मियों ने व्यस्त दोपहर के भोजन और रात के खाने के दौरान लंबी लाइनों की सूचना दी है। शैंक अपने दौरे से पहले उपभोक्ताओं की जिज्ञासा कम होने का इंतजार कर रहा है।

व्यक्तिगत रूप से ऑर्डर देने में परिवर्तन लंबी लाइनों में योगदान दे सकता है। एक पारंपरिक स्वीटग्रीन स्थान ग्राहकों को अपने अनुकूलित भोजन के बारे में निर्णय लेने की अनुमति देता है क्योंकि वे असेंबली लाइन के साथ आगे बढ़ते हैं, कर्मचारियों को बताते हैं कि उन्हें कौन सी सामग्री चाहिए। यह दृष्टिकोण आमतौर पर व्यस्त समय के दौरान लाइनों की ओर ले जाता है – लेकिन वे अपेक्षाकृत तेज़ी से आगे बढ़ते हैं।

लेकिन नेपरविले में, ग्राहकों के पास सामग्रियों के प्रदर्शन को देखने का समान मौका नहीं है। टैबलेट का प्रारूप स्वीटग्रीन की वेबसाइट और मोबाइल ऐप का उपयोग करने वाले किसी भी व्यक्ति से परिचित होगा, लेकिन यह उन ग्राहकों के लिए बाधा उत्पन्न कर सकता है जो अपने ऑर्डर के बारे में निश्चित नहीं हैं।

एक येल्प समीक्षक ने कहा कि ऑर्डर करने के लिए लाइन दरवाजे से बाहर चली गई, सिर्फ इसलिए क्योंकि ग्राहकों को ऑर्डर करने में कई मिनट लग गए।

ग्राहक ने समीक्षा में लिखा, “यह इस प्रतिष्ठान का पतन हो सकता है क्योंकि अगर हम 5 मिनट बाद चलकर उस लाइन को देखते तो हम वहां से चले जाते और कहीं और खाना खाते।”

शैंक के अनुसार, फास्ट-कैज़ुअल रेस्तरां के लिए यह एक आम समस्या है, जिन्होंने अनुकूलन के आधार पर अपने मेनू बनाए हैं।

शैंक ने कहा, “इस बात पर फैसला आ गया है कि क्या किसी भी प्रकार के कियोस्क का यूजर इंटरफेस उस समस्या को हल कर सकता है।”

अधिक बुनियादी स्तर पर, ग्राहकों को यह भी एहसास हो सकता है कि वे अपने ऑर्डर को असेंबल करने के लिए एक इंसान चाहते हैं।

“किसी इंसान के लिए ग्राहक के लिए आवश्यक अनुकूलन को सुनना और तुरंत समायोजन करना तेज़ है। मशीन, कम से कम अपने वर्तमान स्वरूप में, ऐसा नहीं लगता है कि यह उस सुधार को संभालने में सक्षम है जो अक्सर लाइन पर होता है , जैसे ‘मुझे इतनी अधिक सॉस नहीं चाहिए’ या ‘क्या आप ड्रेसिंग पर अतिरिक्त प्रकाश डाल सकते हैं?” शैंक ने कहा।

और, निश्चित रूप से, इनफिनिट किचन की तकनीक के विफल होने की संभावना हमेशा बनी रहती है, बावजूद इसके कि सिस्टम को खराब करने वाली त्रुटियों को खत्म करने के लिए स्वीटग्रीन के सर्वोत्तम प्रयास किए गए हैं। नेपरविले स्थान का लेआउट बैक-अप मेक लाइनों के साथ नहीं बनाया गया था जो कर्मचारियों को जल्दी से हाथ से ऑर्डर इकट्ठा करने की अनुमति देता।